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秋風(fēng)一吹，蒸螃商場(chǎng)里的蟹最行人新鮮螃蟹就開(kāi)端 “胡作非為”，青殼白肚的忌直接上捕魚(yú)迪斯可容貌勾得人挪不開(kāi)腿。

可不少人興沖沖買回家，鍋內(nèi)蒸出來(lái)卻滿盤狼藉：蟹黃流成一灘橘色水漬，步蟹蟹腿斷得亂七八糟，肉更吃起來(lái)還帶著點(diǎn)土腥味，流黃

別不信邪，蒸螃問(wèn)題就出在 “直接上鍋” 這 步上 。蟹最行人新鮮

論吃蟹，忌直接上我跟陽(yáng)澄湖的鍋內(nèi)老蟹農(nóng)討教過(guò)，人家秘而不宣的步蟹捕魚(yú)迪斯可竅門，其實(shí)就藏在蒸之前的肉更兩個(gè)小動(dòng)作里。

第一步得給螃蟹 “做個(gè) SPA”，流黃學(xué)名叫 “鹽水醉眠”。蒸螃

活蟹剛買回來(lái)別急著洗，找個(gè)深盆倒清水，加一勺粗鹽攪勻，濃度大約跟海水差不多（嘗著有點(diǎn)咸就行），再滴幾滴紹興黃酒。

把螃蟹放進(jìn)去泡 20 分鐘，你會(huì)看見(jiàn)它們乖乖吐出細(xì)沙，爪子也漸漸耷拉下來(lái)。

老蟹農(nóng)說(shuō)這是給螃蟹 “定身”，低溫鹽水能讓它們進(jìn)入半休眠狀況，蒸的時(shí)分不掙扎，蟹腿天然不容易斷。

泡完拿牙刷輕刷蟹腹和關(guān)節(jié)縫，這兒藏著最多泥沙，但千萬(wàn)別用勁戳蟹殼，戳破了美味就跑了。

要是買的螃蟹沒(méi)綁繩，記得用草繩捆一下蟹腿，比棉繩強(qiáng)多了，高溫蒸完不會(huì)發(fā)苦。

第二步是蒸制的 “姿態(tài)與火候暗碼”。

很多人圖省勁直接把螃蟹扔蒸屜，肚皮朝下躺著，這純屬給蟹黃 “開(kāi)溜” 鋪路。

正確的姿態(tài)得讓螃蟹 “仰泳”，腹部朝上擺，蟹背朝下，這樣蟹黃就像裝在天然碗里，再怎樣受熱脹大也流不出來(lái)。

我國(guó)烹飪協(xié)會(huì)測(cè)過(guò)，這姿態(tài)能讓蟹黃保存率提高 65% 以上，可不是瞎吹的。

蒸鍋水也有考究，別光加姜片，丟幾片紫蘇葉進(jìn)去，蒸汽帶著幽香能中和腥味，江南大廚都這么干。

水燒開(kāi)再放螃蟹，這時(shí)分火候要走 “三段式”：

先大火 3 分鐘鎖型，再轉(zhuǎn)中火 5 分鐘讓熱量滲進(jìn)去，最終小火 2 分鐘燜熟，蟹肉纖維才會(huì)彈牙。

光做好兩步還不可，細(xì)節(jié)里藏著真功夫。

螃蟹巨細(xì)不同，蒸制時(shí)刻得掐準(zhǔn)：3 兩左右的母蟹 12 分鐘剛好，蟹黃呈半流質(zhì)狀最香；

4 兩以上的公蟹得加 2 分鐘，否則蟹膏蒸不透。

蒸的時(shí)分鍋蓋別蓋太嚴(yán)，留兩指寬的縫，讓剩余水汽跑出去，美味才不會(huì)被減弱。

我試過(guò)全密封蒸，出來(lái)的蟹肉總帶著點(diǎn)水腥味，老漁民說(shuō)這是 “悶壞了魂兒”，公然姜仍是老的辣。

判別螃蟹熟沒(méi)熟有三個(gè)暗號(hào)：

蟹殼從青灰變成亮橘紅，聞著有甜香，輕拉蟹腿能輕松掉落。

要是蟹蓋邊際的薄膜仍是通明的，就得再燜 1 分鐘。

蒸好別急著吃，趁熱配碗姜醋汁 —— 鎮(zhèn)江香醋加姜絲，按 10:1 的份額調(diào)，淋幾滴香油，既能提鮮又能解膩。

陽(yáng)澄湖的蟹配姜醋最絕，盤錦河蟹蘸蒜泥更有味，梭子蟹。直接蘸醬油就鮮掉眉毛，產(chǎn)區(qū)不同，吃法也得跟著變。

說(shuō)真的，蒸螃蟹算不上什么難事，但偏偏是這些不起眼的過(guò)程，把一般門客和在行的人分開(kāi)了。

曾經(jīng)我也犯過(guò)懶，直接冷水上鍋蒸，成果蟹腿斷了一半，蟹黃粘在蒸屜上疼愛(ài)得不可。

后來(lái)學(xué)了這兩招，每次蒸出來(lái)的螃蟹都完好豐滿，

蟹肉一挑便是整條，家人都夸我 “比酒樓做得還地道”。

秋風(fēng)起蟹腳癢，正是吃蟹的好時(shí)分。

下次蒸蟹前先別急著開(kāi)戰(zhàn)，花 20 分鐘給螃蟹泡個(gè)鹽水澡，擺對(duì)姿態(tài)控好火候，保準(zhǔn)你蒸出來(lái)的螃蟹鮮香四溢，蟹黃牢牢鎖在殼里。

究竟吃蟹這事兒，考究的便是一口原汁原味的鮮，差一步都不可。

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