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秋風(fēng)一吹，蒸螃商場(chǎng)里的蟹最行人新鮮螃蟹就開端 “胡作非為”，青殼白肚的忌直接上捕魚大亨破解版無限金幣鉆石容貌勾得人挪不開腿。

可不少人興沖沖買回家，鍋內(nèi)蒸出來卻滿盤狼藉：蟹黃流成一灘橘色水漬，步蟹蟹腿斷得亂七八糟，肉更吃起來還帶著點(diǎn)土腥味，流黃

別不信邪，蒸螃問題就出在 “直接上鍋” 這 步上 。蟹最行人新鮮

論吃蟹，忌直接上我跟陽澄湖的鍋內(nèi)老蟹農(nóng)討教過，人家秘而不宣的步蟹捕魚大亨破解版無限金幣鉆石竅門，其實(shí)就藏在蒸之前的肉更兩個(gè)小動(dòng)作里。

第一步得給螃蟹 “做個(gè) SPA”，流黃學(xué)名叫 “鹽水醉眠”。蒸螃

活蟹剛買回來別急著洗，找個(gè)深盆倒清水，加一勺粗鹽攪勻，濃度大約跟海水差不多（嘗著有點(diǎn)咸就行），再滴幾滴紹興黃酒。

把螃蟹放進(jìn)去泡 20 分鐘，你會(huì)看見它們乖乖吐出細(xì)沙，爪子也漸漸耷拉下來。

老蟹農(nóng)說這是給螃蟹 “定身”，低溫鹽水能讓它們進(jìn)入半休眠狀況，蒸的時(shí)分不掙扎，蟹腿天然不容易斷。

泡完拿牙刷輕刷蟹腹和關(guān)節(jié)縫，這兒藏著最多泥沙，但千萬別用勁戳蟹殼，戳破了美味就跑了。

要是買的螃蟹沒綁繩，記得用草繩捆一下蟹腿，比棉繩強(qiáng)多了，高溫蒸完不會(huì)發(fā)苦。

第二步是蒸制的 “姿態(tài)與火候暗碼”。

很多人圖省勁直接把螃蟹扔蒸屜，肚皮朝下躺著，這純屬給蟹黃 “開溜” 鋪路。

正確的姿態(tài)得讓螃蟹 “仰泳”，腹部朝上擺，蟹背朝下，這樣蟹黃就像裝在天然碗里，再怎樣受熱脹大也流不出來。

我國(guó)烹飪協(xié)會(huì)測(cè)過，這姿態(tài)能讓蟹黃保存率提高 65% 以上，可不是瞎吹的。

蒸鍋水也有考究，別光加姜片，丟幾片紫蘇葉進(jìn)去，蒸汽帶著幽香能中和腥味，江南大廚都這么干。

水燒開再放螃蟹，這時(shí)分火候要走 “三段式”：

先大火 3 分鐘鎖型，再轉(zhuǎn)中火 5 分鐘讓熱量滲進(jìn)去，最終小火 2 分鐘燜熟，蟹肉纖維才會(huì)彈牙。

光做好兩步還不可，細(xì)節(jié)里藏著真功夫。

螃蟹巨細(xì)不同，蒸制時(shí)刻得掐準(zhǔn)：3 兩左右的母蟹 12 分鐘剛好，蟹黃呈半流質(zhì)狀最香；

4 兩以上的公蟹得加 2 分鐘，否則蟹膏蒸不透。

蒸的時(shí)分鍋蓋別蓋太嚴(yán)，留兩指寬的縫，讓剩余水汽跑出去，美味才不會(huì)被減弱。

我試過全密封蒸，出來的蟹肉總帶著點(diǎn)水腥味，老漁民說這是 “悶壞了魂兒”，公然姜仍是老的辣。

判別螃蟹熟沒熟有三個(gè)暗號(hào)：

蟹殼從青灰變成亮橘紅，聞著有甜香，輕拉蟹腿能輕松掉落。

要是蟹蓋邊際的薄膜仍是通明的，就得再燜 1 分鐘。

蒸好別急著吃，趁熱配碗姜醋汁 —— 鎮(zhèn)江香醋加姜絲，按 10:1 的份額調(diào)，淋幾滴香油，既能提鮮又能解膩。

陽澄湖的蟹配姜醋最絕，盤錦河蟹蘸蒜泥更有味，梭子蟹。直接蘸醬油就鮮掉眉毛，產(chǎn)區(qū)不同，吃法也得跟著變。

說真的，蒸螃蟹算不上什么難事，但偏偏是這些不起眼的過程，把一般門客和在行的人分開了。

曾經(jīng)我也犯過懶，直接冷水上鍋蒸，成果蟹腿斷了一半，蟹黃粘在蒸屜上疼愛得不可。

后來學(xué)了這兩招，每次蒸出來的螃蟹都完好豐滿，

蟹肉一挑便是整條，家人都夸我 “比酒樓做得還地道”。

秋風(fēng)起蟹腳癢，正是吃蟹的好時(shí)分。

下次蒸蟹前先別急著開戰(zhàn)，花 20 分鐘給螃蟹泡個(gè)鹽水澡，擺對(duì)姿態(tài)控好火候，保準(zhǔn)你蒸出來的螃蟹鮮香四溢，蟹黃牢牢鎖在殼里。

究竟吃蟹這事兒，考究的便是一口原汁原味的鮮，差一步都不可。

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